Devemos lembrar, no entanto, que foram os portugueses quem trouxeram as técnicas de preparo da carne seca, como também de dessalgá-la, além de algumas técnicas de estufagem contendo batatas e tubérculos em geral; de qualquer forma essa combinação única só foi possível no Nordeste do Brasil, já que a mandioca não existe na Europa.
Como tudo que ganha fama, esse clássico foi adaptado e reinventado de inúmeras formas, de acordo com os gostos e disponibilidade de ingredientes. A mandioca pode ser substituída pela batata, pela mandioquinha (batata barôa) ou pela abóbora; já a carne seca pode ser substituída pela carne moída, frango desfiado, bacalhau, pato, linguiça calabresa ou até mesmo joelho de porco desfiado (Einsbein, em clara influência do sul do Brasil).
Preparo para 10 porções (ramequins):
- 1,5 kg de mandioca;
- 1,5 kg de carne seca da parte traseira;
- 3 cebolas de tamanho médio picadas em tamanho médio (aprox. 1 cm);
- 100 ml de manteiga de garrafa;
- 2 dentes de alho;
- Sal, salsinha;
- 1 pimenta dedo de moça;
- 200 ml de leite;
- 200 g. de Catupiry
O primeiro passo é dessalgar a carne, que deve ser de boa qualidade, preferencialmente da parte traseira do boi e comprada em local de boas referências; tenha muito cuidado na compra da carne seca, já que qualquer pedaço pode ser preparado dessa forma.
Bom, coloque os pedaços de carne seca dentro de uma tigela com água filtrada, cubra com filme de PVC e leve à geladeira; troque a água a cada 4 horas, fazendo esse procedimento quatro ou cinco vezes. Na sequência coloque a carne seca dentro de uma panela de pressão com cerca de 1 litro de água filtrada.Leve-a ao fogo, e assim que a panela "pegar pressão", aguarde uns 12 minutos. Desligue e deixe esfriar. Com a ajuda de uma faca, limpe bem a carne, eliminando as partes gordurosas e fibrosas; com um garfo desfie a carne finamente. Reserve na geladeira a baixa temperatura.
Descasque a mandioca, cortando-a em pedaços de uns 5 cm; coloque os pedaços dentro de uma panela de pressão, água suficiente para cobrir todos os pedaços, levando-a ao fogo. Assim que a panela "pegar pressão", aguarde uns 20 minutos.
O ponto correto é quando ao ser pressionada com um garfo, a mandioca estiver mole, como se fosse fazer um purê. Se os 20 minutos não forem suficientes, leve-a ao fogo por mais tempo.Desligue o fogo e passe a mandioca, ainda quente, por um amassador (foto à esquerda); cuidado para não se queimar ou causar acidentes. Reserve.
Em uma panela grande, adicione 50 ml da manteiga de garrafa, aqueça em fogo baixo e adicione a cebola e o alho picados; refogue em fogo baixo por uns 10 minutos. Aos poucos adicione a carne seca desfiada, a pimenta dedo-de-moça picadinha (pode ser sem as sementes para ficar mais suave).
Eleve a temperatura para fogo médio e refogue a carne seca por mais 10 minutos; acerte o sal se for necessário, adicione um punhado de salsinha e reserve.
Em outra panela, aqueça o leite; assim que estiver morno, adicione o purê de mandioca, mexendo vigorosamente por uns 5 minutos sempre em fogo baixo. Adicione os outros 50 ml de manteiga de garrafa, um punhado de sal e continue mexendo por mais uns 5 minutos. Caso o purê fique muito consistente, adicione leite aos poucos. Acerte o sal conforme gosto.Ufa...tá quase.
Em um ramequim (esse potinho de porcelana refratária que vai ao forno), adicione a carne seca na metade inferior, compactando-a bem.
Adicione o catupiry conforme a foto acima, sem excesso, para que fique suave, mas não enjoativo.Cubra com o purê de mandioca, ponha todos os ramequins dentro de uma assadeira com água e leve ao forno baixo por uns 20 minutos; isso fará com que o escondidinho seja assado em banho maria.
Não preciso dizer que uma cerveja bem gelada, alternada com uma cachaça de qualidade, caem perfeitamente com esse prato.
Adote uma postura sem preconceitos; as melhores cachaças que já tomei são melhores que todos os whiskys que já experimentei.
