Frango com quiabo crocante

Poucas são as receitas brasileira que possuem tanta harmonia entre seus ingredientes e tamanha sutileza; hoje prepararemos uma releitura do tradicionalíssimo prato mineiro tão rejeitado pelas crianças, o frango com quiabo.

De tradição secular, podemos dizer que é patrimônio culinário de Minas Gerais, e reúne o preparo português do frango de caçarola com a hortaliça africana, em perfeita combinação.

O quiabo é altamente nutritivo e desafio todos vocês a experimentarem; nada de torcerem o nariz ou dizerem antecipadamente que detestam quiabo. Muito dizem que o odeiam sem nunca sequer terem provado. Utilizaremos uma técnica para completa retirada da baba do quiabo; ele ficará sequinho e crocante.

Preparo para 4 pessoas:

- 500 kg de frango caipira;
- 250 g. de quiabo com cor verde intensa e bem firme;
- 1 pimenta dedo de moça;
- 1 limão;
- 1 colher de farinha de trigo peneirada;
- 3 colheres de vinagre branco;
- 2 cebolas picadas finamente;
- 2 dentes de alho;
- Sal, pimenta negra;

O primeiro passo é marinar o frango por cerca de 2 horas; para isso pique o frango em pedaços (coxa, sobrecoxa, peito, etc..), esprema o limão, adicione o vinagre, uma colher de café de sal, pimenta negra ralada na hora, um pouco de azeite e cubra com filme de PVC, levando ao refrigerador (foto ao lado).

Lave bem o quiabo, cortando-o em diagonal (meramente estético), reserve. Aqueça água em uma panela e assim que estiver borbulhando, adicione o quiabo por cerca de 40 segundos; escorra rapidamente e coloque todos os pedaços em água bem gelada por cerca de 10 minutos. A água gelada deve ser trocada uma 5 vezes, para que toda a baba seja removida.

Em seguida seque bem todos os pedaços com a ajuda de um pano bem limpo ou papel toalha e aqui vai o segredo: raspe a superfície do quiabo com um garfo ou pesse-o sobre um raspador. A superfície raspada fará com que ele fique crocante ao ser levado ao forno.

Acomode todos os pedaços em assadeira, coloque um pouco de azeite e leve o quiabo em forno bem quente, previamente aquecido; em cerca de 10 minutos o quiabo estará pronto e bem crocante.

Voltemos ao frango: aqueça uma panela de fundo grosso com um pouco de azeite em fogo médio; acomode todos os pedaços de frango para que ganhem uma cor tostada, marrom; isso deve levar uns 10 minutos; na sequência adicione a cebola, o alho e a pimenta finamente picada, para que sejam refogados no suco liberado pelo frango.

Assim que a cebola e o alho estiverem refogados, adicione uma xícara de água e espere reduzir; adicione água sempre que o frango estiver secando. Esse processo deve durar por volta de 40 minutos; para terminar adicione a colher de farinha de trigo peneirada para que o caldo do frango ganhe corpo, ficando mais espesso. Acerte o sal.

Como acompanhamento sugiro um angu ou um arroz branco; como bebida sugiro uma cerveja bem gelada, como a La Trappe, de sabor acentuado e que harmonizou bem com o nosso prato.

Escondidinho de Mandioca com Carne Seca, Catupiry e Manteiga de Garrafa

Hehehe....lá vamos nós pelas receitas do Brasil, e para nosso início faremos um clássico. De origem certamente nordestina, ainda pairam dúvidas se paraibana ou pernambucana, ganhou fama nacional em Minas Gerias, e de lá povoou os bons e velhos botecos por todo o país.

Devemos lembrar, no entanto, que foram os portugueses quem trouxeram as técnicas de preparo da carne seca, como também de dessalgá-la, além de algumas técnicas de estufagem contendo batatas e tubérculos em geral; de qualquer forma essa combinação única só foi possível no Nordeste do Brasil, já que a mandioca não existe na Europa.

Como tudo que ganha fama, esse clássico foi adaptado e reinventado de inúmeras formas, de acordo com os gostos e disponibilidade de ingredientes. A mandioca pode ser substituída pela batata, pela mandioquinha (batata barôa) ou pela abóbora; já a carne seca pode ser substituída pela carne moída, frango desfiado, bacalhau, pato, linguiça calabresa ou até mesmo joelho de porco desfiado (Einsbein, em clara influência do sul do Brasil).

Preparo para 10 porções (ramequins):

- 1,5 kg de mandioca;
- 1,5 kg de carne seca da parte traseira;
- 3 cebolas de tamanho médio picadas em tamanho médio (aprox. 1 cm);
- 100 ml de manteiga de garrafa;
- 2 dentes de alho;
- Sal, salsinha;
- 1 pimenta dedo de moça;
- 200 ml de leite;
- 200 g. de Catupiry

O primeiro passo é dessalgar a carne, que deve ser de boa qualidade, preferencialmente da parte traseira do boi e comprada em local de boas referências; tenha muito cuidado na compra da carne seca, já que qualquer pedaço pode ser preparado dessa forma.

Bom, coloque os pedaços de carne seca dentro de uma tigela com água filtrada, cubra com filme de PVC e leve à geladeira; troque a água a cada 4 horas, fazendo esse procedimento quatro ou cinco vezes. Na sequência coloque a carne seca dentro de uma panela de pressão com cerca de 1 litro de água filtrada.

Leve-a ao fogo, e assim que a panela "pegar pressão", aguarde uns 12 minutos. Desligue e deixe esfriar. Com a ajuda de uma faca, limpe bem a carne, eliminando as partes gordurosas e fibrosas; com um garfo desfie a carne finamente. Reserve na geladeira a baixa temperatura.

Descasque a mandioca, cortando-a em pedaços de uns 5 cm; coloque os pedaços dentro de uma panela de pressão, água suficiente para cobrir todos os pedaços, levando-a ao fogo. Assim que a  panela "pegar pressão", aguarde uns 20 minutos.

O ponto correto é quando ao ser pressionada com um garfo, a mandioca estiver mole, como se fosse fazer um purê. Se os 20 minutos não forem suficientes, leve-a ao fogo por mais tempo.

Desligue o fogo e passe a mandioca, ainda quente, por um amassador (foto à esquerda); cuidado para não se queimar ou causar acidentes. Reserve.

Em uma panela grande, adicione 50 ml da manteiga de garrafa, aqueça em fogo baixo e adicione a cebola e o alho picados; refogue em fogo baixo por uns 10 minutos. Aos poucos adicione a carne seca desfiada, a pimenta dedo-de-moça picadinha (pode ser sem as sementes para ficar mais suave).

Eleve a temperatura para fogo médio e refogue a carne seca por mais 10 minutos; acerte o sal se for necessário, adicione um punhado de salsinha e reserve.

Em outra panela, aqueça o leite; assim que estiver morno, adicione o purê de mandioca, mexendo vigorosamente por uns 5 minutos sempre em fogo baixo. Adicione os outros 50 ml de manteiga de garrafa, um punhado de sal e continue mexendo por mais uns 5 minutos. Caso o purê fique muito consistente, adicione leite aos poucos. Acerte o sal conforme gosto.

Ufa...tá quase.

Em um ramequim (esse potinho de porcelana refratária que vai ao forno), adicione a carne seca na metade inferior, compactando-a bem.

Adicione o catupiry conforme a foto acima, sem excesso, para que fique suave, mas não enjoativo.

Cubra com o purê de mandioca, ponha todos os ramequins dentro de uma assadeira com água e leve ao forno baixo por uns 20 minutos; isso fará com que o escondidinho seja assado em banho maria.

Não preciso dizer que uma cerveja bem gelada, alternada com uma cachaça de qualidade, caem perfeitamente com esse prato.

Adote uma postura sem preconceitos; as melhores cachaças que já tomei são melhores que todos os whiskys que já experimentei.